ogórki kwaszone na zimę (przepis)

albo ogórki kiszone :) - to dokładnie to samo.
Kiedyś kisiło się ogórki w beczce - i przechowywało w zimnej piwnicy albo nawet zatopione na dnie stawu, pod zamarzniętym lodem. Teraz rzadko kto ma takie możliwości przechowania ogórków przez zimę. U nas robiło się kiedyś ogórki w wekach - tych słoikach ze szklanymi przykrywkami z gumową uszczelką, zamykanych na sprężynkę. A ja teraz kiszę ogórki w dużych słoikach twist, nie wiem, 0,9 litra chyba. I, niestety, z powodu ciepłej piwnicy muszę te twisty pasteryzować. Wartość mikrobiologiczna takich ogórków już nie ta. Za to wartość smakowa jest jak najbardziej na poziomie kiszonych ogórków babci.

U nas nie robiło się korniszonów ani żadnych ogórków w occie, tylko ogórki kiszone.

Trzeba przygotować:

Ogórki (ja na ogół kupuję 4-5 kilo i to mi wystarcza na jakieś 10 słoików) - umyć dobrze i od razu segregować według wielkości
słoiki z nakrętkami - dobrze umyć i dokładnie wypłukać
czosnek - podzielić na ząbki, obrać, duże ząbki można pokroić. Bierze się 2-3 ząbki na słoik.
korzeń chrzanu - obrać, pokroić w słupki - średnio 3 kawałki na słoik
koper - opłukać, oddzielić baldachy z nasionami, osobno łodygi pokroić na kawałki ok. długości ogórka
woda, sól
garnek do mieszania lub gotowania zalewy, jeśli chcemy zalewać na gorąco -  robiłam eksperymenty i na przykład w mojej piwnicy lepiej przechowują się ogórki zalewane gorącą zalewą
miejsce do odstawienia ogórków w spokoju na jakieś 5 dni
jeśli chcemy pasteryzować słoiki, to duży garnek, w którym zmieszczą się przynajmniej 2 słoiki na raz, i stare gazety w dużej ilości.

Można dodawać inne przyprawy, ludzie dodają do słoików także liście winogronu, dębu, wiśni, gałązki estragonu. Każdy dodatek trochę zmieni smak i zapach ogórków.

Zaczynam od gotowania zalewy. Po prostu w garnku zagotowuję wodę z solą - na 10 słoików 5 litrów wody plus 5 czubatych łyżek soli, zagotować do wrzenia, wyłączyć, niech trochę ostygnie.

W międzyczasie ustawić pionowo ogórki w słoikach, zaczynając od największych ogórków.

Kiedyś ogórki miały goryczkę, dlatego było ważne, żeby ustawiać je w jedną stronę, ogonkiem na dół. Teraz mamy odmiany bez goryczki i kierunek ustawiania nie ma większego znaczenia.

Pomiędzy ogórki wkładamy łodygi kopru, chrzan i czosnek.

Na to na wierzch kładziemy baldachy kopru.

Jeśli ogórki były duże, to nic więcej nam się do słoika nie zmieści. Jeśli były mniejsze, to można w słoiku zrobić drugie piętro z najmniejszych ogóreczków położonych na płask.

Całość znowu przykrywamy baldachami kopru.

Zalewamy gorącą, ale nie wrzącą zalewą.

Staramy się, żeby zalewa przykryła całą zawartość słoika, ale nie może dochodzić do krawędzi. Musi być wolne miejsce.

Napełnione słoiki zakręcamy i odstawiamy na blat kuchenny na jakieś 5 dni.

Ogórki zmienią kolor, a zalewa wyraźnie zmętnieje.

Jeśli mamy zimną piwnicę, można słoiki po prostu opisać i wynieść. Jeśli chcemy słoiki pasteryzować, trzeba każdy słoik odkręcić, sprawdzić ilość zalewy, w razie czego odlać lub dolać (woda z solą), wytrzeć ściereczką brzeg słoika i wnętrze nakrętki. Zakręcić.

Duży garnek

porządnie wyścielić grubą warstwą gazet.

Każdy słoik owinąć gazetą i wstawić do garnka.

Nalać wody ok. 3/4 wysokości słoika.

Zagotować to wszystko i gotować na malutkim ogniu, licząc czas 5 minut od zawrzenia wody.

Wyjąć słoiki z garnka i rozwinąć z gazety (od razu, nie studzić - rękawice kuchenne są bardzo pożądane :).

Jeśli warstwa gazet była odpowiednio gruba, słoiki nie pękną. Gdyby któryś pękł, odżałować (ogórki można po schłodzeniu zjeść), a na przyszłość brać więcej gazet.

Ugotowane słoiki ustawić na deseczce do ostygnięcia, np. do rana. Sprawdzić, czy przykrywka "nie pyka" - pykające się nie zamknęły, można zmienić nakrętkę i ugotować jeszcze raz. Zamknięte opisać i wynieść do piwnicy.