Rzadko kto teraz w ogóle robi przetwory, a jeśli, to najczęściej korzysta z nowoczesnych usprawnień typu cukier żelujący albo... sokownik. Takie przetwory mają zupełnie inny smak (i skład) niż to, co pamiętam z dzieciństwa. Inna sprawa, że przetwory babci były robione na brzegu płyty kuchennej opalanej drewnem, nie na gazowych palnikach, i przechowywane w piwnicy, która w zimie potrafiła zamarznąć :P, a nie w bloku o minimalnej temperaturze plus 20.
Z przetworów owocowych robiło się u nas owoce w soku własnym, nazywane kompotem, dżemy czy może marmolady (na ogół były mocno rozgotowane) i soki. Wykorzystywaliśmy owoce zebrane w lesie albo na nieużytkach, głównie maliny, mirabelki i jeżyny, a z uprawianych truskawki, porzeczki, wiśnie i śliwki węgierki. Agrest (jeszcze zielony) czasem był dodatkiem do innych owoców. Babcia robiła też alkoholowe nalewki, głównie z wiśni. Przetwory były wtedy bardzo ważne, bo w sklepach wiele nie można było kupić (cukier był na kartki, jeśli był), a domowe dżemy jedliśmy całą zimę. Kiedy nie było herbaty (naprawdę nie było herbaty w żadnym sklepie, nigdzie), a soki już wypiliśmy, potrafiliśmy zalewać w szklance wrzątkiem łyżkę dżemu. Całkiem niezłe picie. :P
Uniwersalną metodą na przetwory była konserwacja cukrem. Słodziło się do smaku, bez żadnych ustalonych przepisem proporcji. Owoce - przebrane i jeśli to nie były maliny, to umyte - wkładało się do słoików, przesypując cukrem. I tak stały, aż puściły sok. Jeśli to miał być kompot, gotowało się je w słoikach w dużym garnku wyścielonym gazetami - każdy słoik też owinięty gazetą. Czas gotowania zależał od wielkości słoika, jak na dzisiejsze standardy był strasznie długi, litrowy słoik gotowało się około godziny, małe po pół. Jeśli to miał być sok, to owoce przesypywało się cukrem w dużym szklanym słoju i wystawiało na słońce. Po paru dniach, kiedy sok zgórował owoce, a cały cukier się rozpuścił, babcia zlewała sok do garnka przez płótno (żeby odcedzić od owoców), otrzymany sok trzeba było zagotować i wrzący wlać przez lejek do czystych, wyparzonych butelek. Pryskał :P, nie raz się poparzyłam przy tej operacji. Butelki korkowało się takimi korkami z gumową uszczelką. A z pozostałych owoców babcia smażyła marmoladę.
Teraz robię soki w sokowniku... Można wykorzystać więcej gatunków owoców, nawet owoce twarde i z pestkami, i takie, które nie puszczają soku samoczynnie, przesypane cukrem. Sok może być kwaśniejszy i cały proces trwa chyba krócej (no i osy się nie zlatują do słoika z owocami na parapecie) - ale smak już nie ten.
Dżemy (czy może marmolady) dalej za to robię starą metodą babci.
Owoce mieszam z cukrem, pestkowe dryluję, jeśli są z takich owoców, które nie puszczają soku, dolewam trochę wody
po czym ląduje to wszystko w garnku (szerokim, aluminiowym) i smaży się.
Przynajmniej 3 dni metodą zagotuj do wrzenia - zostaw do ostygnięcia - i tak kilka razy dziennie w kółko.
Jak już masa zrobi się w miarę jednolita, dosładzam do smaku, jeśli trzeba, i pakuję do wyparzonych słoików, a słoiki wstawiam na całą noc pod kocyk. Nie trzeba ich już wtedy gotować. Metoda: kocyk na stół - deska na kocyk - słoiki na deskę (nie stawiam ich do góry dnem) - na wierzch kocyk, dobrze okryć ze wszystkich stron.
Opisane słoiki lądują w piwnicy, stoją i nie psują się i kilka lat.
Czasem robiliśmy dżemy metodą łączenia kwaśnych owoców ze słodkimi. Gotowało się marmoladę jak wyżej z porzeczek albo agrestu, a kiedy już była ugotowana na tyle, że krzepła (bez żadnych dodatków żelujących), mieszało się z nią podgotowane trochę słodkie owoce, maliny, truskawki albo wiśnie. Całość trzeba było jeszcze zagotować, ewentualnie dosłodzić - i w słoiki. Wtedy w dżemie były kawałki owoców zatopione w galaretowatej marmoladzie.
Konfitur nie robiliśmy. Były ciekawostką, przygotowywaną przez hobbystki w ilościach śladowych, raczej na pokaz niż do użytku. Widziałam konfitury, w których całe owoce pływały w cukrowej zalewie-syropie w słoiku. Były strasznie słodkie, słodsze niż dżem czy marmolada.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz